Tortellini

Ingredienti:

per la pasta:

10 uova

 1 kg. di semola rimacinata di grano duro

sale

un goccio di latte per non far seccare l'impasto.

ripieno:

1 kg. di macinato misto(700 g. di vitello e 300 g. di maiale):si può anche mettere mortadella e/o prosciutto crudo togliendo il peso di questi dal macinato di vitello. In questa versione ho usato solo vitello e maiale.

80 g. di grana grattugiato

2 uova

sale,pepe nero,noce moscata

cipolla media

olio evo 

mezzo bicchiere circa di vino bianco

Per prima cosa preparare la sfoglia impastando le uova con la semola,il sale e il goccio di latte ed ottenendo un panetti liscio e morbido.

Farlo riposare per due ore dentro un sacchetto del congelatore chiuso in modo che non secchi la pasta.

Nel frattempo prendere una padella,versare un filo di olio e la cipolla tagliata sottilmente e far rosolare un pò.

Aggiungere i macinati,girare,salare e versare il vino bianco.

Far evaporare e continuare la cottura fino a far asciugare completamente la carne dai liquidi che contiene.

 Far raffreddare e sminuzzare la carne al robot o al bimby velocità 4/5.

Sempre nel robot o bimby aggiungere le uova,il grana grattugiato,il pepe,la noce moscata,aggiustare di sale e far amalgamare bene ottenendo un composto asciutto e compatto come in foto sottostante.

Riprendere la la pasta e,aiutandosi con una sfogliatrice,tirare delle sfoglie sottili(alla mia macchinetta sono arrivata al numero 5).

Ritagliare tanti quadrati di sfoglia ella grandezza desiderata.

Su ogni pezzo disporre un pò di ripieno

Ripiegate il quadrato a triangolo

Sigillare bene i bordi

Avvolgere le due estremità sul dito e attaccarle con uuna leggera pressione.

Disporli man mano su un vassoio

  

Si possono consumare freschi e/o metterli in congelatore.

In questo secondo caso farli congelare direttamente sui vassoi e, solo dopo congelati, riporli nei sacchetti

Milleinfranti

Ho una zia in Puglia.Durante una mia visita mi ha preparato questa pastina in brodo e mi è piaciuta tantissimo.Cosi' mi sono fatta trascrivere la ricetta ed io ve la propongo cosi come lei mi ha insegnato.

Ingredienti:( dose per ogni uovo)


1 uovo

g. 250 di semola rimacinata di grano duro

sale

acqua o brodo q.b per impastare


Brodo di carne o vegetale




Fare una fontana con la semola e all'interno mettere l'uovo,il sale e un pò di acqua o brodo.


Iniziare ad impastare e,se necessario,aggiungere altra acqua o brodo fino ad ottenere un panetto sodo e liscio.


Prendere dei pezzi di impasto e con un mattarello o con la macchina per la pasta,sfinarla ottenendo una sfoglia ne spessa ne sottile(io alla mia mi sono fermata al 3).


Far asciugare un pò le sfoglie e poi ,secondo tradizione si dovrebbero spezzettare con le mani per ottenenere appunto i mille infranti.


Io ho usato una rotella per la pasta e ho formato dei quadrati.


                          



Questa è la quantità di milleinfranti che escono con la dose di un uovo

Dovrebbero essere cotti tuffandoli direttamente nel brodo,ma vanno bene anche se prima si lessano in acqua bollente scoladoli appena vengono a galla.

Scrippelle m'busse (crepes in brodo)

Un'altra grande ricetta della tradizione abruzzese .
Le scrippelle(crepes) oltre che in brodo vengono anche usate per fare dei cannelloni o al posto della sfoglia nei timballi.

Ingredienti:

grana grattugiato
brodo di carne(metto a bollire 800 g. di muscolo di vitellone,osso di ginocchio ,carota,cipolla sedano,pomodorini,sale,crosta di grana e cannella in abbondante acqua fredda a fiamma moderato-bassa per circa 2 ore)

per le crepes

3 uova
30 g. di burro sciolto a bagnomaria
200 g. di farina(preferibilmente 0)
500 g. di latte
sale

Sbattere le uova e il sale con lo sbattitore.
Aggiungere a più riprese la farina e alla fine il burro fuso e il latte a filo.
Quando si raggiunge una consistenza omogenea del composto farlo riposare per una buona mezz'ora.
Mettere a scaldare una padellina diametro 14 antiaderente e ungerla con un pò di burro(togliendo quello in eccesso).
Prendere un pò di pastella  con un piccolo mestolino,metterlo al centro della padellina calda e,con un movimento del polso in senso rotatorio la spargo su tutto il fondo.
Quando la crepes inizia a staccarsi dai bordi girarla e far finire la cottura.
Continuare cosi' fino ad esaurimento della pastella.
Non occorre ungere di nuovo la padellina.

Assemblaggio

Su ogni crepes mettere un pò di grana grattugiato e avvolgerla a mo di cilindro.Posizionarla nel piatto(in genere metto 5 crepes a persona) e una volta sistemate tutte le altre crepes versarci su il brodo bollente e aspettare 2-3 minuti prima di mangiare in modo che si insaporiscano.

Si possono anche disporre le crepes molto vicine in una zuppiera e versarci su il brodo bollente e poi porzionarle nei piatti.

N.B.
Si può omettere il grana grattugiato nelle crepes e semplicemente arrotolarle al naturale e versarci su il brodo.